食品中のビタミンや栄養素はどの温度で失われますか?

ほとんどの食品は、使用する前に前処理と処理を経なければならないことがよくあります。 しかし、温度、光、pHなどの要因の影響と一緒にこの段階を通過すると、食品の栄養素を失うだけでなく変化する可能性があります。

1.加工中の食品中のタンパク質栄養素の変化

たんぱく質栄養成分 肉、魚、卵、エビ、カニ、ウナギ、カエルなどの食品に含まれています…体を構築し、体を保護するための抗体を合成するのに役立ちます。 このグループの栄養素に属する食品を摂氏70度に加熱すると、タンパク質が凝集して分解する可能性があります。 食品が酸性の場合、このプロセスは低温で発生する可能性があります。 適度な凝集は タンパク質 体内に入ると消化しやすくなります。 たんぱく質が豊富な食品を高温で長時間調理する場合、体内に導入されたときに難消化性の結合を形成することにより、たんぱく質の栄養価と生物学的価値を低下させることができます。 このプロセスは、ベーキング、高温オーブンでの食品の蒸し焼き、グリースでの食品の長時間の揚げ物などの直接加熱方法でよく発生します(揚げ物は非常に高温になる可能性があります)。炭火で焼くと、温度は300℃まで上がることがあります。

したがって、肉、魚、卵などの高タンパク質含有量の食品の場合、ウイルスを含む病原菌を調理して殺すために、摂氏70〜100度の温度のみを使用することをお勧めします。 鶏肉、ガチョウ、魚、豚足を茹でるときは、ピンク色にならないように、骨に近い部分に特に注意して、よく茹でてください。 したがって、この栄養素を最大限に活用するために、高温オーブンやグリースで長時間焼いたり、焙煎したり、揚げたりする食品の使用を制限することをお勧めします。

食品中の栄養素の喪失
食品中の栄養素の喪失は、貯蔵および加工中にしばしば発生します

2.加工中の食品中の脂質栄養素の変化

栄養成分 食用油、動物性脂肪、バター、チーズなどの食品中の脂肪は、最も濃縮された形でエネルギーを提供するのに役立ちます。 脂肪は赤ちゃんの体の肌を良くするのに役立ち、同時に吸収するのに役立ちます 脂溶性ビタミン よく、そして脳細胞と神経系を発達させます。

摂氏102度などのそれほど高温ではない場合、液化する以外にグリースや脂質は大きく変化しません。 ただし、グリースや脂肪分が多い食品を高温で調理する場合は、 脂肪酸 不飽和は酸化され、ユーザーの健康にもたらす利用可能な利点を減らします。 同時に、これらの脂肪の二重結合と三重結合が切断されて、健康に有害な過酸化アルデヒドなどの中間体を形成する可能性があります。 食品中の栄養素の喪失。

ストーブで食品を焼くと、脂肪が落ちて特徴的な香りを出すことがありますが、実際、これらの芳香族物質は芳香族環状炭化物であり、体に良くなく、危険な物質の1つでもあります。 したがって、使用済みグリースを高温で揚げるプロセスで再利用することはお勧めしません。また、市販の揚げ物や焙煎食品を購入または使用しないでください。 多くの場合、これらの施設ではリサイクルグリースを使用できるため、ユーザーの健康に影響を及ぼします。

3.加工中の食品中の炭水化物栄養素の変化

栄養素のグループは提供します 炭水化物 または穀物、ジャガイモ、キャッサバなどの食品を含む炭水化物…エネルギーと ファイバ 子供に必要です。

炭水化物の組成には、単糖、二重糖、デンプン、セルロースが含まれます。 高温で加工すると、食品中の単糖は減少しますが、その変化は重要ではありません。 同時に、これらの食品の加熱プロセスはでんぷんの消化プロセスを容易にし、セルロースは割れず、入るときに柔らかくなり、体内の消化液を助けます。植物細胞の栄養素と接触させることができます-通常、セルロースは、ナッツ、塊茎、野菜の細胞の外側を覆う膜を形成します。 しかし、これらの食品が高温で、特に水がない乾燥した環境で処理されると、この栄養素の組成が変化し、脱水状態になる可能性があります。 食物繊維を失う食品 したがって、体内に入れると消化しにくく、体内に有毒物質を生成することさえあります。

のようなミネラル栄養素 カルシウム、リン、カリウム、マグネシウム…これらの食品は水に溶けるため、調理中に量が変化する可能性があります。 したがって、食品を使用する場合は、最適な栄養素含有量を提供できるように、女性と水の両方の部分を使用することをお勧めします。

食物繊維を失う食品
炭水化物を含む食品を高温で乾燥した温度で加工すると、食物繊維が失われやすくなります

4.加工中の食品中のビタミン栄養素の変化

栄養素のグループは提供します ビタミンとミネラル 緑の野菜、熟した果物などのビタミンやミネラルが豊富な食品を含む…特に繊維が豊富な子供の体の活動を調節するためのビタミンやミネラルを提供するのに役立ちます 便秘に対して

ビタミンはどの温度で失われますか?? 食品中のビタミンは、作用する要因の存在下ではこれらの栄養素の安定性が低いため、最も変動しやすくなります。 脂溶性ビタミンにはビタミンAが含まれます。 ビタミンD、 ビタミンE、 ビタミンK、処理中の加熱に対して比較的安定しているため、15〜20%の損失が発生する可能性があります。 対照的に、 水溶性ビタミン 特にアルカリ性媒体では、溶解性と分解のしやすさのために、より多く失われる可能性があります。 したがって、食品を水に浸し、大量の水を沸騰させてから注ぎ、ライムまたはアルカリ性の環境を使用して料理を処理すると、かなりの量のビタミンB、ビタミンCの含有量が失われる可能性があり、損失含有量は最大90%になる可能性があります。

グループBのビタミンは ビタミンB1 ビタミンB2とビタミンPPは事実上破壊されないのに対し、それは加工条件下で最も安定性が低くなります。 したがって、肉を茹でるとき、魚は少量のビタミンB群を失う可能性があります。適切な加熱による処理は、ビタミンB群の約20%を失う可能性があり、特にビタミンB1はより高い損失率を示します。 ビタミンCは、環境条件に対して最も安定性が低いビタミンのカテゴリーに属します。 この栄養素は水に溶けやすいだけでなく、特に高い処理温度で急速に酸化します。 貯蔵中、ビタミンCの含有量も失われます。 失われるビタミンCの量は、保管方法によって異なります。 したがって、野菜や果物を粉砕しないでください。ビタミンCの含有量が大幅に減少する可能性があります。

野菜や果物に含まれるアミラーゼ酵素は、野菜を粉砕すると放出される可能性があり、この化合物は酸化プロセスにも関与するため、野菜の腐敗や損失が早くなります。 ビタミンC より多い。 茹でるとき、野菜を調理するときは、野菜を沸騰したお湯に入れ、このビタミンの損失を避けるために調理時間を短縮する必要があります。 統計によると、ビタミンの損失は、ビタミンCが50%を失い、ビタミンB1が30%を失い、カロチンが20%を失うなど、食品の使用方法によって異なります…

適切な温度を使用すると、すべての食品の完璧な栄養成分を維持するのに役立ちます。 同時に、体が最適な栄養成分を吸収して使用できるように、食品の衛生と安全を確保する必要があります。

質問を理解したら、食品中のビタミンと栄養素がどの温度で失われるかを理解したら、健康のための最良の栄養素源を確保するために食品を準備することを検討できます。